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知时节 | 离了嘉兴,粽子的冒险才刚开始

来源:precious_food    发布时间:2019-08-04 16:43:50


下一周就是端午节了,想必你已经开始了囤粽子大计。众多传统佳节的吃食里,饺子太煽情,汤圆太软糯,月饼太油腻,而粽子跻身其中,最令人钟情、最有个性:一例的鼓溜溜、胖乎乎,稳当当地摆、静悄悄地挂,甚是妥帖安逸。



说起粽子,人人都想到嘉兴。但如果离了这个江南美地,端午莫非就没有味道了?因此今天寻食宝不谈小家碧玉的风月清雅,带你见识一下嘉兴以外的广阔”棕意“天地。


云南壮族 · 家乡味 马脚杆


往日,马脚杆是壮族人过年时才会吃到的好物,而今随着汉族端午的普及,云南文山一代的壮族百姓在端午会将这种民族粽子端上餐桌。因其这一带粽粑形似马脚杆,在当地俗称“马脚杆”。




马脚杆的制作繁琐而充满仪式性:选当地新鲜船竹叶洗净备用,将稻草杆或芝麻秆洗净晒干烧成灰,将上好的糯米染成灰黑色,再用切好的腊肉加入黑胡椒和盐按一定比例配成,有的人家还会放上磨好的蚕豆末作为味觉上的过渡。将这些材料放入锅里用文火慢炒并搅拌均匀,再用竹叶包好,并挨个用棕叶捆绑,放入清水中浸泡一段时间,取出放入蒸锅煮熟。




这种壮族粽子因其配料过于独特,很难像嘉兴粽子那样讨大多人的欢心。但是爱她的人,就会爱到骨子里:肥腊肉一蒸,令人欲罢不能的油脂会融到黑色的糯米里。若是热吃却有点涩口;凉吃则满口清爽。若蘸白糖吃,其味平乎;但如淋上红糖汁吃,立即甜香异常。一般的吃法是切成大拇指般大小的块状,然后淋上红糖汁,更显甜香入味。


PHOTO BY Wendy



北方派 · 糖分就是正义

  • 北京派

北京粽子个头较大,为斜四角形或三角形。在北方农村中,人们仍习惯吃大黄米粽。黏韧而清香,别具风味。北京粽子多以红枣、豆沙做馅,少数也采用果脯为馅。



  • 山东派

在诸多品种的粽子里,辈份最大,资格最老的,当首推山东黄米粽子。选用黄黏米包裹的粽子黏糯,夹以红枣,制品风味独特,食用时,可根据食客习惯,佐以白糖,增加甜味。



  • 西安派

蜂蜜凉粽子始于唐代,是由唐韦巨源宴请中宗皇帝的 " 烧尾宴 " 上的 " 赐绯含香粽 " 演化而来的,注释是 " 蜜淋 ",意思是给粽子淋上蜂蜜。在凉粽子上淋上蜂蜜,是一种理想的夏令食品。具有凉甜芳香、沁人肺腑的特点。主要原料是糯米、蜂蜜。



远在一千多年前的古长安,上自宫廷,下至市肆民间,以糯米加蜂蜜制成的粽子,已成为脍炙人口的风味佳点。唐段成式《酉阳杂俎》记述当时唐长安城里 " 庾家粽子,白莹如玉 "。唐元稹诗云:" 彩缕碧筠糭,香粳白玉团。"



潮州味·那一口直达心底的粘

在凤凰,端午节包栀粽的习俗由来已久:首先将杂柴的灰烬用开水淋上,再搅拌、过滤,便制成了制作栀粽的主要材料——黄色的栀水。再将糯米浸于栀水十多个小时,糯米变成了金黄色,此时便可用与包粽子。包粽子是叶必须是干净的,而且还不能有水。要包得漂亮,还得压得整齐,所用的芦苇也不能太粗。包好的粽子得煮 上六、七个小时才有粘性。煮熟的栀粽,沾上砂糖,入口甘香爽口,别有一番风味。



栀粽的主料是由糯米浆,成品后非常黏,一般刀具切下去会粘着,反而不方便切割食用。人们常手执纱线,牵拉切粿,成为一小片,粘着盛于瓷盘上的白砂糖。



巴蜀·辣,粽子也不放过

巴蜀爱吃辣,爱到丧心病狂的地步,连粽子都不放过。辣粽是四川独有的粽子品种,以糯米和红豆为主料,加入辣椒粉、川盐、和少许腊肉,用粽叶包裹后煮制而成。趁热吃上一个,宛如刚从重庆最厚的牛油锅底里捞出,吃得头顶冒汗,两耳生烟。且不管口舌菊花的健康问题,只要过瘾,过辣瘾!




四川的辣粽制法,是先把糯米、红豆浸泡5至6小时,将水倒出,放入椒粉、川盐、味精和少许腊肉,用粽子叶包成约60克一个的四角粽。煮熟后食之,香辣适口,风味独特。




闽南·料多才是王道

  • 厦门、泉州的烧肉粽、碱粽皆驰名海内外。烧肉粽精工巧作,猪肉择三层块头,先卤得又香又烂,再加上香菇、虾米、莲子及卤肉汤、白糖等,吃时蘸调蒜泥、芥辣、红辣酱、萝卜酸等多样佐料。闽南话 " 热 " 与 " 烧 " 同含义,所谓 " 烧肉粽 ",就是要趁热而食的粽子,热食则更有风味。一口下去,口感已经不是几层能够形容来的了,那种几乎囊括了一切味觉形容词的丰富体验奇妙得让人上天。



舶来品·星冰粽

到今年的星巴克柜台一看,买星冰粽居然还送一个大大的帆布包。但是,舶来品想要在如此争奇斗艳的传统粽子里争得一席之地绝非易事。尽管它好看得让人不忍下口,但不忍下口的另一个原因大概是:这样的粽子,带着浮夸与张扬,实在是没有一点儿人情味了。



所以无论怎么中西结合,在传统节日里最能勾起人们味蕾情结的,依然是那剂胜过万千调味料的宝贝:回忆。



端午快乐

吃棕愉快